Recette de NEM (Chả giò)

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Qui ne connaît pas le nem de nos jours? Comme le couscous, il s’est complètement intégré dans le paysage culinaire français. Aujourd’hui, on le trouve partout. Mais saviez-vous que c’est un plat vietnamien, un plat en soi qu’on mange comme plat principal? Comme la pizza, il a été décliné dans différentes versions. On a ajouté des sauces, on a mis du curry, voire même du foie gras dans sa version Cyril Lignac.
Dans la vraie, la seule et l’unique version vietnamienne, le nem est simple. Son goût est assez neutre et il va s’accorder subtilement avec les accompagnements qui vont donner tout le goût du plat.

Le nem fait partie du tiercé gagnant de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Je vous ai donné le phở, je vous ai donné le porc au caramel, maintenant je vous donne nem.

Normalement, on le prépare avec des galettes de riz. Mais c’est long et fastidieux. Petits, ma soeur et moi, étions souvent de corvée pour la préparation. Ma mère préparait la farce, on la mélangeait. Puis on humidifiait les galettes et on les posait sur du linge de table. On mettait ensuite la farce et elle passait pour les rouler. Ainsi de suite… Du taylorisme à la Nguyen !

 Le nem est donc un plat principal. On peut le manger de 2 façons; soit on le roule dans une feuille de salade avec du vermicelle, des herbes, du soja, du concombre et on trempe le tout dans la sauce; soit, pour les plus fainéants, on mélange tout dans un bol. Attention,  il y a un ordre à respecter. Ben oui, on ne fait pas n’importe comment ! On met d’abord le soja, le concombre, puis le vermicelle. On termine avec le nem coupé en morceaux et les herbes, et on arrose le tout de sauce. Parfois, j’entends le mot Bo Bun mais je ne sais pas ce que c’est en fait !

Aujourd’hui, j’ai moins de temps alors je préfère donc utiliser des galettes de blé chinoises, tellement plus pratiques ! Et je fais travailler ma belle famille. Ils adorent ! C’est devenu une tradition conviviale. Quand on se voit, on fait des nems. C’est la « nem factory ». C’est l’occasion de discuter, critiquer, de se moquer gentiment du travail de chacun dans la bonne humeur. Ils emportent avec eux ces nems à Clermont-Ferrand qu’ils congèlent amoureusement !

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La Nem factory Minard

Bien sûr, chacun met la main à la pâte; moi le maître de chantier, je prépare le matériel, Robert, mon beau-père au pétrissage et à la cuisson; Mounette, ma belle-mère et Fred au roulage. Quand Marianne, ma belle-soeur est là, même traitement surtout qu’elle roule super bien. C’est un moment magique !

INGRÉDIENTS
– Porc maigre (ou poulet, et je ferme les yeux !)
– Vermicelle fin
– Champignons noirs
– Carottes
– Oignons
– Soja
– Galettes de blé
– Farine (juste un peu)
– Sel et poivre

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– Mélanger du porc hâché avec des carottes râpées, des oignons émincés, soja, vermicelles, champignons noirs, sel et poivre.

– Ne pas hésiter à mettre beaucoup, beaucoup de légumes (au Vietnam, la viande est très chère, c’est pour cela qu’il y a beaucoup de légumes dans la farce)

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– Préparer de la colle avec un peu de farine et eau

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– Découper les galettes en 2 en triangle pour les nems
– Faire aussi des plus petits triangles qu’on mettra sous la farce pour renforcer. Ma belle famille appelle cela un « protège slip » !

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– Disposer une galette avec un « protège slip » pour le renfort
– Puis par-dessus la farce en tassant bien

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– Replier chaque côté et commencer à rouler en serrant au maximum
– Il ne faut pas laisser de vide. Si c’est trop lâche, le nem va s’imprégner d’huile !

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– A la fin, mettre un peu de colle sur le bout et terminer le roulage
– Pas trop de colle, sinon cela va être trop humide et le nem va éclater à la cuisson !

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– Résultat d’un nem fini

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– Frire rapidement, sinon la farce va détremper la galette et la fera éclater à la cuisson
– Si vous ne les mangez pas de suite, ne les faites pas trop dorer
– Vous pourrez les congeler et le refaire cuire ensuite (four ou friture)

 

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Porc au caramel, un concentré du Vietnam

Porc au caramel

Le porc au caramel (thịt kho) est un grand classique pour les vietnamiens. Il fait partie de ces plats que vous ne trouverez jamais dans des restaurants. C’est un plat simple, un plat populaire qu’on ne mange qu’en famille.

Il est au Vietnam ce que la  purée / saucisses est à la France. Et il serait absurde d’aller au restaurant pour déguster une purée / saucisses. Vous ne trouvez pas? Tous deux sont des plats conviviaux qui conviennent à toute la famille; les mamans aiment les cuisiner parce que c’est simple; les papas les adorent parce qu’ils sont bons marché; ET SURTOUT les enfants se régalent parce que c’est bon. On a tous une raison d’aimer ces plats !

En grandissant, j’ai commencé à sortir et à aller au restaurant. J’avais soif de nouveautés, de découvrir d’autres expériences culinaires. Et le porc au caramel ne me suffisait plus. Il commençait à me lasser. C’est bien connu, l’herbe est toujours plus verte ailleurs .
Mais que me reste-t-il de ces fameux plats découverts au restaurant? Pas grand chose, pas même un souvenir auquel m’accrocher. Ils n’ont pas ce goût de mon enfance. Ils n’ont pas l’amour de ma mère. Et aujourd’hui, c’est ce genre de plats qui me manque le plus!

Chaque famille a sa propre recette mais la base est toujours la même. On l’aime avec peu ou beaucoup de sauce, on le prépare avec une viande maigre ou grasse, avec ou sans os… Bien sûr, la meilleure façon est celle de ma mère 🙂 Elle le cuisinait avec des travers de porc qu’elle laissait mijoter longuement jusqu’à ce que la viande devienne tendre et s’imprègne de tous les sucs de la sauce.

On l’accompagne de riz blanc (d’ailleurs, le riz ne se mange que blanc ! Le riz cantonais est un plat en lui-même).

 INGRÉDIENTS

  • Travers de porc, côtes de porc, rouelle ou poitrine
  • Sucre (3 ou 4 cuillères à soupe)
  • Ail et oignon
  • Sel et poivre (idéalement concassé grossièrement)
  • Nước mắm ( 4 cuillères à soupe)
  • Coriandre et ciboules (facultatifs)
  1. Couper le porc en gros morceaux ou la rouelle en grosses lamelles
  2. Faire un caramel très foncé (presque noir). Une fois prêt, ajouter de l’eau pour le diluer et laisser de côté
  3. Faire dorer à feu vif les oignons et l’ail pilé
  4. Ajouter la viande et laisser revenir quelques minutes
  5. Verser le caramel, le nước mắm, un peu de sel et de poivre
  6. Recouvrir d’eau. Porter à ébullition , écumer
  7. Une fois qu’il n’y a plus d’écume, couvrir et laisser mijoter à feu minimum pendant environ 2 h
  8. En fin de cuisson, à vous de juger le niveau de sauce selon vos goûts. Ajouter de l’eau ou réduire à feu vif à votre convenance
  9. Servir avec la coriandre et la ciboule ciselées

BON APPÉTIT !