Le Bánh mì… notre jambon/beurre vietnamien !

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Héritage de la colonisation, nombreux sont les produits français devenus, aujourd’hui, des habitués de la vie quotidienne au Vietnam. La French touch, c’est chic ! Et la « touche française » a aussi laissé son empreinte dans le paysage culinaire du pays. Par exemple, les Vache qui rit, les petits Lu, la sauce Maggi, mais parmi eux la baguette est incontestablement devenue le plus vietnamien des produits français.

Bien sûr, on parle de la baguette traditionnelle, celle qu’on mangeait autrefois bien avant la mode du complet ou du bio. Très répandue dans tout le Vietnam, on adore surtout la manger en sandwich, le fameux sandwich  vietnamien, le fameux Bánh mì.

Tout plat vietnamien m’évoque les bons souvenirs de mon enfance et le Bánh mì n’échappe pas cette règle. Il me rappelle les journées passées en famille à Deauville. On n’y allait pas pour bronzer. Non, non, non, quelle perte de temps ! Nous, on y allait pour ramasser des coques, des moules, des crabes… Voilà Fred, maintenant tu sais pourquoi, je n’aime pas bronzer à la plage !

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Le midi était l’apothéose de notre journée. Le soleil est à son zénith. On a chaud, on est fatigué ! Et à force de creuser dans le sable, on a fini par creuser aussi notre appétit. Ma mère sortait alors le pique-nique qu’elle avait préparé, pique-nique bien sûr composé de toutes ces bonnes choses pour préparer le  Bánh mì. Chacun préparait le sien à la bonne franquette. Je salive rien qu’en pensant aux fines tranches de porc grillés (Char siu), aux légumes, à la coriandre, à la sauce Maggi. Que de beaux souvenirs !

Depuis, j’ai gardé cette habitude. Il n’y a pas de pique-nique sans Bánh mì, tout comme il n’y a pas de repas sans fromage ! N’est-ce pas Anne-Sophie, Christelle et Antoine les Jardiniers de traverse. Quelle belle journée d’automne !

Le Bánh mì n’est pas un sandwich qui s’improvise. La préparation de la viande, le char siu, prend du temps. Et si ce temps vous manque, #ParisStore ou #SengAroun vous simplifient la tâche en vous les proposant tout prêts. Parfait pour le midi, pas plus cher qu’un jambon/beurre et bien meilleur. Pour les adeptes du « fait maison », le Char siu est très simple à préparer. Il faut juste le préparer 2 jour avant; 1 jour pour la marinade, 1 jour pour qu’il refroidisse afin de bien le découper. Sinon, la viande s’effrite. Le sandwich n’est qu’une des nombreuses façons de le manger. C’est pourquoi, il mériterait à lui seul un billet à part. En attendant, je vous conseille surtout de l’acheter tout prêt chez #ParisStore. C’est tout aussi délicieux !

Quant au pain , restons simple en utilisant la baguette traditionnelle. Tout d’abord parce que nous, vietnamiens, nous ne connaissons que celle-ci. Mais surtout parce que la baguette sert essentiellement de support. Son goût doit donc rester neutre. Utiliser une baguette de campagne, aux céréales ou autres versions tendances risquerait non seulement de l’alourdir mais aussi de dénaturer son goût. Trop de goût, tue le goût !

PRÉPARATION

1. Couper la viande en fines lamelles

2. Si vous avez préparé la viande vous-mêmes, garder la sauce et la faire réduire. Sinon utilisez la sauce Maggi

3. Faire des pickles en trempant des carottes et concombres coupés finement à l’économe, dans du vinaigre avec un peu d’eau, de sel et de sucre. Ajouter du piment si vous aimez

4. Faire le sandwich avec tous les ingrédients dans cet ordre : viande, pickles, coriandre et sauce. Vous pouvez ajouter un peu de mayonnaise si vous le souhaitez.

Bon appétit !

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L’enfant qui aimait les Bánh xèo (crêpes vietnamiennes)

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Si vous me connaissez, vous connaissez forcément mon amour pour les bánh xèo. Je le crie haut et fort à celui qui veut l’entendre. J’ADORE CE PLAT !

Kesako ? C’est une crêpe vietnamienne, ok ! Mais attention, rien à voir avec les crêpes bretonnes. Celles-ci sont à base de lait de coco. On la cuit très très lentement avec des morceaux de viande, des crevettes afin qu’elle soit bien croquante. Et enfin, on ajoute du soja puis on replie le tout en deux à la calzone. Pour la manger, on la roule d’abord dans une feuille de salade avec plein d’herbes qu’on trempe ensuite dans du nước mắm. Je salive rien qu’en écrivant ces lignes !

Les meilleurs bánh xèo sont bien évidemment ceux de ma Maman. Mes tantes, ma grand-mère…tout le monde savait préparer des bánh xèo mais personne n’égalait ma mère, personne n’avait son pareil pour obtenir des bánh xèo légers, croquants et si savoureux.

En vous expliquant ce plat, c’est plus qu’une recette que je partage mais toute mon histoire, l’histoire d’une mère qui aimait cuisiner pour son enfant et l’histoire d’un enfant qui adorait la cuisine de sa mère.

En effet, ces crêpes évoquent mes meilleurs souvenirs d’enfant. Je vois encore ma mère nous demander « Vous voulez manger quoi ce soir ? ». Je répondais systématiquement « bánh xèo » et systématiquement nous avions des bánh xèo au diner. Mes frères et sœurs ont fini par détester ce plat. Tant pis pour eux, moi je me régale !

Plus tard, quand je suis devenu étudiant, elle s’inquiétait beaucoup, non pas pour mes études mais pour mon alimentation : Est-ce que je mangeais bien ? Est-ce que c’est bon ? Pauvre de moi, il n’y a personne pour me préparer des petits plats… Alors quand elle me revoyait, la 1ère chose qu’elle faisait était de me préparer des bánh xèo. Ensuite on pouvait discuter. Elle savait y faire ma Mère !

Elle savait que ce plat me remplirait de joie. Et sa joie à elle, était de me regarder déguster ses crêpes. Enfin « déguster » est un euphémisme. Les mauvaises langues ont osé utiliser des termes comme « se goinfrer, s’empiffrer, se baffrer… », n’est-ce pas @Fred ? Ils disent ce qu’ils veulent, moi je me régale !

Ma mère comptait les crêpes que je mangeais. Si je ne n’atteignais pas 3 crêpes + 1 nature (sans soja), elle s’inquiétait et me disait :

– Tu es malade ?
– Non maman, j’ai trop mangé !
– Mais tu manges 3 plus 1 nature d’habitude. Tu n’aimes plus ma cuisine depuis que tu es parti ?
– Si maman
– Ben alors mange
– Oui maman 😦

Ha ! Elles sont championnes pour vous culpabiliser 🙂 Et me voilà parti pour manger une autre crêpe afin d’atteindre le quota qu’elle m’a fixé ! Et comme par enchantement, ma mère retrouvait le sourire. C’est pourquoi ce plat, je le chéris car il me rappelle l’amour de ma mère.

Aujourd’hui, j’aime prendre le temps de préparer ce repas. Et j’aime inviter mes amis afin de partager ces moments d’amour. Récemment, j’ai eu le plaisir de cuisiner pour @Sauria et @Leila, deux femmes exceptionnelles. Leila, à cette occasion, a composé un poème afin d’immortaliser son voyage culinaire. Merci Leila pour cette preuve d’amour !

PRÉPARATION
1. Préparer la pâte avec une préparation prête à l’emploi pour crêpes vietnamiennes, 1 boîte de lait de coco et de l’eau. Puis ajouter un peu d’huile et de la ciboule ciselée. Laisser reposer.
2. Émincer de la poitrine de porc. Ici, j’ai utilisé du blanc de poulet pour mes amis
3. Décortiquer et couper en 2 dans le sens latéral les crevettes
4. Couper en fines lamelles les oignons

CUISSON
5. Dans une poêle antiadhésive, mettre un peu d’huile, oignon, viande et crevettes
6. Verser la pâte et laisser cuire à feu très doux à couvert pendant au moins 5 minutes, ajouter 1 poignée de soja et laisser cuire encore 1 minute à couvert
7. Pliez la crêpe en deux et servir chaude pour qu’elle soit bien croquante avec les légumes et la sauce sur la table

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POÈME DE LEILA

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Aujourd’hui je me suis évadée
Juste le temps d’un mirage
J’ai dégusté un Banh Xéo
Et navigué à travers les âges

À travers le temps
Le temps d’une mousson
Le temps d’un enfant
Juste le temps d’un instant

Aujourd’hui une fois encore à Roubaix
J’ai voyagé…j’ai goûté le sel
Et ai partagé mes douceurs au miel

Merci Roubaix d’être mon hôte
Merci Roubaix de me convier à ta table aux mille saveurs
De m’accueillir entre tes murs peints de mille couleurs
D’embaumer mes sens de tes mille senteurs

Fière de planter mes racines dans ta terre fertile
Et de poser enfin mon panneton de nomade sur ton sol

Ravioli frits (Won-ton)

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Quand il fait beau, c’est apéro !

Il y a des habitudes qu’on ne change pas ou qu’on n’aime pas changer en France. Je dirais même que c’est un réflexe conditionné chez nous. Mariage, anniversaire, naissance, diplôme…  On trinque à la moindre occasion. Parfois les raisons sont moins évidentes mais qu’importe. La France est dernière à l’Eurovision, on trinque ! On a un nouveau compte twitter, on trinque au #tweetapero. On a fini un repas, on est plein comme une outre, on trinque encore !
Mais pourquoi trinque-t-on? Pour la simple et bonne raison qu’on aime partager un moment convivial avec les gens qu’on aime. Et c’est d’autant plus vrai dans le Nord !

Et comme nous sommes à #Roubaix, une ville riche par sa diversité culturelle, autant le faire jusqu’au bout. Autant, innover dans nos apéros. Osons le Fusion Apéro. Et ces ravioli me semblent parfaits pour l’occasion. Simples et rapides à préparer, ils seront les nouveaux amis de votre rosé. Exit les sempiternelles cacahuètes, place aux ravioli frits !

INGRÉDIENTS :
– Porc ou poulets
– Feuille de ravioli (épicerie chinoise)
– Oignons
– Champignons noirs
– Huile de sésame
– Sauce de soja
– Sel, poivre

LA FARCE (photo 1)
– Préparer une farce avec du porc et/ou poulet haché (photo 2), champignons noirs (photo 3), oignons (photo 4)
– Ajouter sel, poivre, sauce de soja, huile de sésame

LES RAVIOLIS (photo 5)
– Détacher les feuilles de raviolis (photo 6)
– Poser un peu de farce dessus (photo 7). Pour info ces feuilles se congèlent très bien. j’en garde toujours en réserve
– Replier en 2 pour former un triangle (photo 8)
– Fermer en plissant comme un éventail
– N’attendez pas trop longtemps sinon cela va détremper la pâte et faire éclater le ravioli

Cette recette n’est qu’un exemple. Je fais souvent d’autres versions selon mes envies ou plus exactement ce qu’il me reste dans le frigo. Curry, coriandre, Oyster sauce, à la provençale… tout lui va ! À vous de jouer et laissez s’exprimer votre créativité.

Hoan hô,  干杯, cheers, باسم الله, prosit, υγειά, na zdrowie, saúde, SANTÉ !

Vermicelle de boeuf à la citronnelle (Bún bò xào sả)

IMG_20140508_125353Ce plat est assez générique de la cuisine vietnamienne. Le principe est toujours le même. On mélange des légumes, des herbes fraîches, du vermicelle, de la viande et tout cela arrosé de sauce nước mắm. La base est commune et c’est la viande qui fait la différence et qui donne le nom au plat. On peut mettre du boeuf, du porc laqué, des boulettes de viande, des nems… Il y a des centaines de possibilités. Parfois, on agrémente la sauce avec du lait de coco. Un vrai délice !

C’est typique des habitudes culinaires du Vietnam. Un plat n’est jamais composé d’un seul élément. C’est toujours un mariage d’une multitude d’ingrédients dont le goût et les couleurs vont lui donner toute sa saveur.

Par contre, il y a un principe à respecter : on ne mélange pas les viandes contrairement à ce que l’on peut trouver dans les restaurants sous le nom de Bo bun. On ne mélange pas les nems avec du bœuf ou autre chose tout comme il ne nous viendrait pas à l’esprit de faire un jambon, beurre, pâté !  Trop de saveurs tuent les saveurs ! Mais bon pourquoi pas? Après tout la cuisine est inventive et tant qu’on aime, c’est le principal. Si vous n’aimez pas le bœuf, rien ne vous empêche de le remplacer par du poulet, du porc, des crevettes…

À vos fourneaux, Prêts, Cuisinez !

Étape 1
– Émincer des oignons et laisser de côté

Étape 2
– Couper le bœuf en fines tranches
– Mélanger 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée, du poivre, un peu de sucre, 1 c.s de nước mắm
– Laisser macérer environ 1h

Étape 3
– Ciseler des herbes (menthe, coriandre, basilic thaï), salade, concombre. Vous pouvez mettre des carottes (facultatif, c’est juste pour faire un peu de couleur)
– Mélanger le tout avec du soja. Laisser de côté

Étape 4
– Faire cuire les vermicelles
– Laisser égoutter

Étape 5
– Faire griller des cacahuètes et les hacher grossièrement
– À défaut, prendre des cacahuètes apéritif

Étape 6
– Faire la sauce pour nems en mélangeant nước mắm, eau, citron, sucre, piment. Attention, à ne pas mettre trop de nước mắm. 

Étape 7
5 minutes avant de servir faire revenir les oignons dans une poêle très très chaude à feu vif. Ajouter la viande et la faire cuire selon vos goûts. Si vous avez du temps, vous pouvez en faire des brochettes et les cuire au barbecue

Étape 8
Pour servir, disposer dans l’ordre les légumes, le vermicelle, la viande, les cacahuètes et enfin de la sauce

Bonne dégustation !

Salade vietnamienne (Gỏi)

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Les beaux jours arrivent. Le soleil commence à pointer son nez. Et on s’inquiète de savoir quel effet on aurait dans notre maillot de bain. Va-t-on se pavaner sur la plage façon James Bond (Imaginez Daniel Graig et Halle Berry dans leur maillot moulant) ou façon Roseanne (Imaginez l’effet paupiette de notre maillot trop petit car il a rétréci au lavage. Oui, c’est toujours la faute au lavage!)? Mais on est avant tout épicurien. On aime les bonnes choses. On a envie de manger léger sans se priver des plaisirs de la vie.

Cette salade est parfaite pour l’occasion. Elle ne contient pas de matière grasse. Elle a du goût. Elle est rafraîchissante. Elle est toute simple. ET surtout, elle est un peu longue à préparer car il faut tout découper en fines lamelles. Du coup, vous dépensez en plus des calories ! Elle n’est pas belle la vie?

La préparation est un peu fastidieuse car le but est d’avoir des lamelles qui gardent tout le croquant du légume. Évitez de râper les légumes au robot. Vous allez obtenir des légumes tout mous qui baignent dans leur jus, type carotte râpée. Et c’est surtout pas ce que l’on souhaite.

On doit donc tout couper à la main avec un économe. Dans le temps, ma mère me faisait couper de grandes lamelles qu’on superpose afin de les couper ensuite au couteau. Aujourd’hui, il existe des économes qui permettent de râper directement. Ou utilisez une mandoline. C’est idéal mais un plus dangereux !

INGRÉDIENTS
– Carottes
– Concombre
– Poivrons
– Branches de céleri (facultatif)
– Radis blanc (facultatif)
– Longe de porc (ou blanc de poulet)
– Gambas décortiqués
– Herbes (menthe et coriandre). J’adore en mettre beaucoup
– Citron
– Sauce nước mắm
– Sucre
– Piment (facultatif)
– Cacahuètes

1. Faire cuire la viande et les crevettes à l’eau et séparément. Laisser bien refroidir pour mieux couper
2. Râper tous les légumes comme expliqué plus haut. Pour le concombre, n’utilisez pas la pulpe
3. Ciseler finement les herbes
4. Mettez le tout dans un grand saladier
5. Préparez la sauce dans un bol en mélangeant 5 cuillères à soupe de nước mắm, le jus d’un citron ou deux, 2 cuillères à soupe de sucre. Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts et ajoutez du piment si vous aimez
6. Versez le tout dans le saladier avec les légumes. Laissez reposer
7. Pour servir, disposez les légumes dans une grande assiette. Disposez par dessus la viande coupée en fines lamelles et les crevettes. Et parsemez le tout de cacahuètes concassées

Ma salade fait des miracles, pensez-y !

Recette de NEM (Chả giò)

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Qui ne connaît pas le nem de nos jours? Comme le couscous, il s’est complètement intégré dans le paysage culinaire français. Aujourd’hui, on le trouve partout. Mais saviez-vous que c’est un plat vietnamien, un plat en soi qu’on mange comme plat principal? Comme la pizza, il a été décliné dans différentes versions. On a ajouté des sauces, on a mis du curry, voire même du foie gras dans sa version Cyril Lignac.
Dans la vraie, la seule et l’unique version vietnamienne, le nem est simple. Son goût est assez neutre et il va s’accorder subtilement avec les accompagnements qui vont donner tout le goût du plat.

Le nem fait partie du tiercé gagnant de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Je vous ai donné le phở, je vous ai donné le porc au caramel, maintenant je vous donne nem.

Normalement, on le prépare avec des galettes de riz. Mais c’est long et fastidieux. Petits, ma soeur et moi, étions souvent de corvée pour la préparation. Ma mère préparait la farce, on la mélangeait. Puis on humidifiait les galettes et on les posait sur du linge de table. On mettait ensuite la farce et elle passait pour les rouler. Ainsi de suite… Du taylorisme à la Nguyen !

 Le nem est donc un plat principal. On peut le manger de 2 façons; soit on le roule dans une feuille de salade avec du vermicelle, des herbes, du soja, du concombre et on trempe le tout dans la sauce; soit, pour les plus fainéants, on mélange tout dans un bol. Attention,  il y a un ordre à respecter. Ben oui, on ne fait pas n’importe comment ! On met d’abord le soja, le concombre, puis le vermicelle. On termine avec le nem coupé en morceaux et les herbes, et on arrose le tout de sauce. Parfois, j’entends le mot Bo Bun mais je ne sais pas ce que c’est en fait !

Aujourd’hui, j’ai moins de temps alors je préfère donc utiliser des galettes de blé chinoises, tellement plus pratiques ! Et je fais travailler ma belle famille. Ils adorent ! C’est devenu une tradition conviviale. Quand on se voit, on fait des nems. C’est la « nem factory ». C’est l’occasion de discuter, critiquer, de se moquer gentiment du travail de chacun dans la bonne humeur. Ils emportent avec eux ces nems à Clermont-Ferrand qu’ils congèlent amoureusement !

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La Nem factory Minard

Bien sûr, chacun met la main à la pâte; moi le maître de chantier, je prépare le matériel, Robert, mon beau-père au pétrissage et à la cuisson; Mounette, ma belle-mère et Fred au roulage. Quand Marianne, ma belle-soeur est là, même traitement surtout qu’elle roule super bien. C’est un moment magique !

INGRÉDIENTS
– Porc maigre (ou poulet, et je ferme les yeux !)
– Vermicelle fin
– Champignons noirs
– Carottes
– Oignons
– Soja
– Galettes de blé
– Farine (juste un peu)
– Sel et poivre

 Photo 1
– Mélanger du porc hâché avec des carottes râpées, des oignons émincés, soja, vermicelles, champignons noirs, sel et poivre.

– Ne pas hésiter à mettre beaucoup, beaucoup de légumes (au Vietnam, la viande est très chère, c’est pour cela qu’il y a beaucoup de légumes dans la farce)

 Photo 2
– Préparer de la colle avec un peu de farine et eau

 Photo 3
– Découper les galettes en 2 en triangle pour les nems
– Faire aussi des plus petits triangles qu’on mettra sous la farce pour renforcer. Ma belle famille appelle cela un « protège slip » !

 Photo 4
– Disposer une galette avec un « protège slip » pour le renfort
– Puis par-dessus la farce en tassant bien

Photo 5
– Replier chaque côté et commencer à rouler en serrant au maximum
– Il ne faut pas laisser de vide. Si c’est trop lâche, le nem va s’imprégner d’huile !

Photo 6
– A la fin, mettre un peu de colle sur le bout et terminer le roulage
– Pas trop de colle, sinon cela va être trop humide et le nem va éclater à la cuisson !

Photo 7
– Résultat d’un nem fini

 Photo 8
– Frire rapidement, sinon la farce va détremper la galette et la fera éclater à la cuisson
– Si vous ne les mangez pas de suite, ne les faites pas trop dorer
– Vous pourrez les congeler et le refaire cuire ensuite (four ou friture)

 

Paris-Hanoï : recettes du Vietnam

Paris-Hanoï, les recettes du Vietnam chez MARABOUT

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UN LIVRE À CONSEILLER

 »  À la maison, on ne roule pas sur l’or, mais on mange toujours bien. Leurs parents ont l’art et la manière de donner du goût aux choses les plus simples dans la tradition des recettes vietnamiennes…« 

Je glanais dans une librairie à la recherche d’un guide pour mes vacances. Au loin, un livre attire mon attention. J’aimais bien le choix des couleurs, les illustrations. Ben, oui, on ne se refait pas ! Quand on travaille dans la Com, on remarque forcément ces choses là.

Je me rends compte que c’est un livre de recettes , qui plus est vietnamiennes. Je souris. L’édito m’interpelle dès les premières lignes. Cela se passait aussi exactement comme cela chez moi. Ma mère avait exactement la même conception de la cuisine. Pour elle, « l’habit ne fait pas le moine », ce n’est pas parce qu’on achète les choses les plus chers que cela serait bon.

La cuisine c’est avant tout l’art de sublimer de bas morceaux, l’art d’accommoder les restes pour épater la galerie. Et c’est à ces moments là qu’elle était le plus fière. Cet édito m’a fait replonger en enfance. Je commence alors à le feuilleter. Et là, juste ciel !!!! Le nom des plats est en vietnamien. C’est forcément typique.

Ne perdez pas votre temps à cherchez le fameux porc à l’ananas ou porc à la mangue. C’est comme la pizza hawaïenne, ils n’existent pas !
Ici tout est typique et authentique de la cuisine vietnamienne. Il est écrit par des vietnamiens qui ont vécu au Vietnam. Ce ne sont pas ces fameux livres écrits par Julie Andrieux, Jamie Oliver ou autres Nigella Lawson.

La prochaine fois, je fais quelques recettes et les publie !

NOTES
J’ai une excellente nouvelle à vous annoncer, il est aussi disponible sur commande dans votre librairie « Les Lisières« ,  http://www.leslisieres.com ou directement http://w1p.fr/156316.

Quand on peut acheter #RBX, pourquoi s’en priver?